커피로스팅 정의 및 로스팅 과정 (by 커피전문가)

 

로스팅이란?

 

로스팅은 복잡한 물리, 화학적 연속과정이라 할 수 있으며, 이 과정을 통하여 원두의 색상, 맛, 향미, 성분 등이 형성된다. 또한 건조해지면서 부시지기 쉬운 구조로 변하게 된다.

 

 

로스팅에 의한 물리적 변화

- 수분의 증발로 인해 원두의 중량이 감소한다.

- 원두의 부피는 증가하고, 밀도는 감소한다.

- 로스팅이 진행될수록 신맛은 감소, 쓴맛은 증가한다

 

 

 

로스팅 과정

  

ㅁ 1단계 / 생두투입

가열된 드럼에 선별한 생두를 투입하는 과정이다. 생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 점차 변하고, 생두가 단단하고 수분함량이 많을수록 풋내가 오래 지속되며 수분 증발이 늦게 나타난다.

 

ㅁ 2단계 / 건조단계

생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며, 풋내는 고소한 향으로 바뀌게 된다. 생두가 열을 흡수(흡열반응) 하면서 70~90% 가까운 수분이 소실되고, 드럼 내부의 열량과 기압공급이 균일하도록 한다.

 

ㅁ 3단계 / 1차 크랙

열을 가한 생두는 이 시기에 탄수화물이 산화되면서 생두의 센터 컷이 탁탁 갈리지는 소리가 들리게 되는데 이 과정을 통해 원두의 표면은 보다 팽창되고 색은 갈색에 가까우며 표면도 매끈해진다. 또 신향의 발산이 강한 시점으로 불필요한 신향을 줄이고 싶다면 댐퍼를 열어둔다.

 

ㅁ 4단계 / 2차 크랙

원두의 고유한 향이 발산되는 시점으로 로스팅 과정에서 가장 중요한 단계이다. 1차 크랙 이후 원두 내부의 오일 성분이 원두의 표면으로 올라오게 된다. 원두는 점차 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌며 원두의 표면은 1차 크랙 때보다 더 팽창한다. 가열로 인한 캐러멜화로 신맛 보다는 단맛이 섞이게 된다. 2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛은 거의 없어지고 쓴맛이 강해진다.

 

 

로스팅 정도에 따른 원두의 색과 맛의 특징

 

Light Roasting

- 시나몬 로스트, 하프시티 로스트라고도 한다.

- 원두의 색은 엷고 붉은 빛이 도는 갈색으로 바뀐다.

- 신맛이 강하다.

- 일반적으로 고급 원두의 풍부한 맛과 향을 발현시킬 때 약하게 로스팅을 한다

 

Medium Roasting

- 시티 로스트, 아침식사용 로스트라고도 불린다.

- 원두의 색은 갈색, 커피 공유의 다양한 향미와 약간의 탄맛이 조화를 이룬다

- 일반적인 커피에 적합한 다목적 로스팅이다.

 

Dark Roasting

- 풀시티, 하이, 비엔나 로스트라고도 불린다.

- 원두의 색은 검은 빛을 띠는 갈색, 커피 내부에서 발생하는 수증기와 이산화탄소가 커피 원두에 함유되어 있던 오일을 밖으로 밀어내어 원두 표면에 기름이 배어 나오기 시작한다.

- 탄맛과 쓴맛이 강하여 메뉴커피에 주로 사용된다

 

Darkest Roasting

- 에스프레소 로스트, 프렌치 로스트라고도 한다.

- 원두의 색은 검정새에 가깝고, 커피 본연의 향은 거의 느낄 수 없게 된다.

- 스모키한 아주 강한 탄맛을 느낄 수 있다.

 

 

로스팅 단계별 분류

 

 

 

- 그린빈

: 생두의 색깔은 연녹색에서부터 짙은 녹색까지 산지별로 다양하다

 

- 라이트로스트

: 감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느낄 수 없다. 생두를 로스터에 투입해 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나갇록 하는 초기단계로 이때 생두는 누런색으로 변화된다.

 

- 시나몬로스트

: 뛰어난 신맛을 갖는 원두이며 그 신맛을 즐기고 싶다면 이 단계의 원두다. 누런색이던 원두가 계피색을 띄게 된다.

 

- 미디움로스트

: 아메리칸 로스트라고도 한다. 식사중에 마시는 커피, 추출해서 마실 수 있는 기초 단계이다.

 

- 하이로스트

: 여기서부터 신맛이 엷어지고 단맛이 나기 시작한다.

 

- 시티로스트

: 균형잡힌 강한 느낌을 준다.

 

- 풀시티로스트

: 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 커피 맛의 정점에 올라서는 단계이다. 원두의 색깔은 짙은 갈색으로 변하며 에스프레소용 커피의 표준이다.

 

- 프렌치로스트

: 쓴맛, 진한 맛에 중후한 맛이 강조된다. 기름이 배어 나오기 시작하는 단계이며 원두는 검은 갈색이 된다.

 

- 이탈리안로스트

: 쓴맛과 진한 맛이 최대치에 달한다. 원두에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있다. 예전에는 에스프레소용으로 많이 선호되었으나 점차 줄어드는 경향을 보이고 있다.